gluten verstehen Glutenunverträglichkeit

Glutenunverträglichkeit? Gluten besser verstehen

Inhalt Gluten besser verstehen:

  1. Was ist Gluten
  2. Ist Gluten wirklich schädlich?
  3. Warum hacken heute alle auf Gluten rum?
  4. Wie kann man die Gesundheitsprobleme von Gluten umgehen?
  5. Fazit: Gluten kann ein Problem darstellen


Gluten Fakts:

  • Gluten ist das Klebeprotein im Weizen
  • Es kann zu Entzündungen im Darm kommen
  • kann Allergien hervorrufen (Glutenunverträglichkeit)
  • Bekömmlich nach Keimung & Fermentation

Auf Gluten trifft man heute immer häufiger und mit immer mehr Nachdruck. Böse Zungen behaupten, es sei ein großes Übel und ein nachhaltiges Risiko für unsere Gesundheit. Andere wiederum sagen, dass da übertrieben wird und, dass Gluten für den Körper kein Problem darstellt. Wer hat Recht? Erfahre hier einen kleinen Überblick über Gluten und, ob es zum Problem werden kann.

Der heutige Beitrag ist ein Gastbeitrag von Martin Auerswald. Martin ist studierter Biochemiker und arbeitet im Bereich chronisch-entzündlicher Darmerkrankungen. Auf dem Autoimmunportal und auf SchnellEinfachGesund schreibt er über nachhaltige Gesundheit und, wie jeder seine Gesundheit selbst in die Hand nehmen kann.


Was ist Gluten?

Gluten ist das wichtigste Speicherprotein im Weizenkeimling. Ein kleines Weizenkorn ist wie ein Ei, das Nährstoffe sowie den Samen für eine neue Pflanze speichert. Es enthält Energie, Nährstoffe, Proteinspeicher, und Abwehrstoffe. Dem Gluten kommen hier zwei wichtige Funktionen zu: Es ist Proteinspeicher und ein Abwehrstoff gegen Fressfeinde.

Eine Pflanze kann sich nicht wehren und nicht weglaufen – wie ein wildes Tier – aber es kann Abwehrstoffe bilden. Diese Abwehrstoffe sollen die Verdauung des Fressfeindes beeinträchtigen und den Fressfeindes dadurch dauerhaft fernhalten. Hoffentlich.

Wenn ein neues Weizenkorn auf guten Boden und Wasser trifft, wird das Gluten abgebaut, und die Aminosäuren sowie die Kohlenhydrate bilden das Grundgerüst für die neue Pflanze.


Ist Gluten wirklich so schädlich?

Die einen sagen ja, die anderen sagen nein. Fakt ist, dass wirklich viele Menschen Antikörper gegen Gluten sowie Gliadin (eine Fraktion des Glutenproteins) im Blut tragen. Das Immunsystem reagiert also auf Gluten – mit einer Immunreaktion und einer Entzündung. Dazu muss das Gluten jedoch in den Blutkreislauf gelangen.

Trifft Gluten auf das Darmepithel (die Schicht Darmzellen, die die Nährstoffe aufnimmt), wird ein Botenstoff namens Zonulin ausgeschüttet. Zonulin in geringen Mengen ist für den Körper und das Immunsystem wichtig, um geringe Mengen Schadstoffe aufzunehmen und das Immunsystem dagegen zu rüsten.

Durch konstanten Glutenkonsum wird jedoch zu viel Zonulin ausgeschüttet, und das Darmepithel dadurch gelockert. Durch diese indirekte Öffnung des Darmepithels gelangen von sich aus deutlich mehr Giftstoffe und Schadstoffe in den Blutkreislauf. Hinzu kommt eine direkte Bindung: Gluten ist ein chemisch reaktives Protein, das die Verbindungen zwischen Darmepithelzellen, die Tight Junctions, direkt angreift und schädigt.

Wer sensibel auf Gluten reagiert, bei dem kann es der Fall sein, dass das Gluten hier zu aktiv ist und der Darm durchlässig wird. Dieses Phänomen wird auch als Leaky GutSyndrom bezeichnet, und ist mittlerweile auch in der Wissenschaft gut beschrieben.

Hinzu kommt, dass Gluten an sich ein sehr dicht gepacktes Protein ist. Protein abbauende Enzyme kommen nur schwer ran und können es nur schwerlich abbauen. Es ist bekannt, dass sehr schwer verdauliche Proteine an sich Allergien auslösen können. Gluten ist hier ein Paradebeispiel, und so ist eine Glutenallergie, Weizenallergie (Zöliakie) und Glutensensitivität gar nicht so selten, wie oftmals angenommen.

Zusammenfassend kann man also sagen: Ja, Gluten kann ein Problem sein. Nicht bei jedem, nicht immer, aber bei vielen. Und es wird sehr unterschätzt.


Warum hacken heute alle auf Gluten rum?

Der erste Grund ist, weil die Wissenschaft immer offenkundiger herausfindet, dass Gluten ein Problem darstellen kann. Bei chronisch-entzündlichen Erkrankungen wird es immer besser erforscht und… welche Immunreaktionen Gluten auslöst… welche Schäden der Darm auf Dauer davontragen kann… und mehr.

Doch warum gerade heute? Warum war Gluten nicht schon vor hundert Jahren ein Problem? Es ist gut möglich, dass einige Menschen schon damals feinfühlig auf Gluten reagierten und bereits vor hundert Jahren dazu aufriefen, weniger Weizen zu essen. Doch zugegeben, es ist ein modernes Wohlstandsproblem, auf Getreide zu verzichten. Unser Überleben ist heute nicht mehr auf Getreide angewiesen und so haben wir die Entscheidung, selbst über unseren Getreidekonsum nachzudenken. Kritisch nachzudenken.

Bis vor hundert Jahren haben die Menschen glutenhaltiges Getreide (zu denen wir der Einfachheit halber auch Roggen, Dinkel und Gerste zählen) immer vorbehandelt, bevor sie es verzehrten:

Getreide wurde immer vergoren (fermentiert), bevor es verbacken oder gekocht wurde. Stichwort Sauerteig. Mikroorganismen bauen darin die meisten Abwehrstoffe und Schadstoffe aus dem Getreide ab, Gluten gehört dazu. Sauerteigbrot enthält deutlich weniger Gluten und ist deutlich bekömmlicher als klassisches Weißbrot. Sauerteigbrot ist heute leider eine Rarität geworden, da das Bäckerhandwerk immer mehr industrialisiert wurde, und für Sauerteig Zeit und Geld fehlen.

Da Gluten für die gewünschten Backeigenschaften verantwortlich ist (fluffiger, aber fester Teig und ein schönes Mundgefühl), hat die Agrarindustrie in den letzten hundert Jahren hart daran gearbeitet, dass Getreide immer mehr Gluten enthält. Der Glutengehalt von heutigen Weizen ist daher deutlich höher als noch vor hundert Jahren. Eine Professorin für Pflanzenbiotechnologie sagte mir einmal, dass Weizen, wenn es ein „Novel Food“ wäre, heute gar nicht als Nahrungsmittel zugelassen werden würde. Warum? Weil es zu viele schadhafte Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann.

Darum ist Gluten ein Problem, und besonders ein modernes Problem: Weil das Getreide nicht mehr anständig vorbehandelt wird, und weil durch Zucht der Glutengehalt immer höher wird.


Wie kann man die Gesundheitsprobleme von Gluten umgehen?

Dafür gibt es einige Möglichkeiten – eine strikt glutenfreie Ernährung ist dazu gar nicht nötig:

1.     Sauerteig

Getreide ist für die meisten Menschen bekömmlich und gesundheitlich halbwegs in Ordnung, wenn es gut vorbehandelt wurde. Getreide sollte wenn möglich gekeimt oder durch Sauerteigbildung bekömmlicher gemacht werden. Es ist daher sehr empfehlenswert, Sauerteigbrot vor Weißbrot und Co. den Vorrang zu gewähren. Sauerteignudeln gibt es auch, sind aber nicht jedermanns Sache. Wer hier experimentierfreudig ist, wird belohnt werden.

2.     Getreideverzehr reduzieren

Getreide muss nicht zwangsläufig gemieden werden, die Reduktion hilft meist schon. Nicht jeden Tag Brot, nicht jeden Mittag Nudeln, nicht jeden Nachmittag noch ein Gebäckstück nach dem Sport. Umdenken, Alternativen suchen, vielleicht die Ernährung überdenken.

Wer mehr Obst und Gemüse isst, für den ist automatisch weniger Platz für Getreide auf dem Teller.

3.     Keimen

Wer gern Getreide kocht und als Beilage verzehrt, der könnte das Getreide über Nacht vorher in Wasser einlegen und so keimen lassen. Durch das Keimen werden die meisten Schadstoffe abgebaut oder zumindest stark reduziert.

4.     Glutenfreie Ernährung

Für wen die oben genannten Punkte keine Option sind, für den kommt eine glutenfreie Ernährung immer noch infrage. Glutenhaltige Getreidesorten viel Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste werden dabei gemieden. Entweder, Getreide wird komplett aus dem Speiseplan gestrichen, oder durch glutenfreie Getreidesorten bzw. Pseudogetreide ersetzt.

Entsprechende glutenfreie Getreidesorten oder Pseudogetreide, die meist gut vertragen werden, sind:

     Reis
     Amaranth
     Quinoa
     Hirse
     Buchweizen

Auch bei diesen Sorten wird empfohlen, sie über Nacht einzuweichen und zu Keimen, damit sie bekömmlicher werden.


Fazit – Gluten kann ein Problem darstellen

Gluten ist kein Trendthema, sondern wird in zehn Jahren immer noch so aktuell sein wie heute. Es wird nicht von jedem vertragen, und wissenschaftliche Studien zeigen immer mehr, dass es ein dauerhaftes Gesundheitsproblem darstellen kann.

Es empfiehlt sich daher, umzudenken, vielleicht die Ernährung umzustellen, auf glutenfreie Produkte zurückzugreifen, Sauerteigbrot in Betracht zu ziehen, und den Getreideverzehr zu reduzieren.

Dadurch entsteht mehr Platz für deutlich nährstoffreichere Nahrungsmittel auf dem Speiseteller, und der Gesundheit ein guter Dienst erwiesen.

Nur die wenigsten Menschen haben eine echte Weizenallergie, aber viele Menschen reagieren niedriggradig und versteckt auf Gluten. Im Zweifel hilft es, für 30 Tage Gluten komplett zu meiden und nach 30 Tagen ein Fazit zu ziehen.


Ausgewählte Studien:

Fasano, Alessio (2011): Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer. In: Physiological reviews 91 (1), S. 151–175. DOI: 10.1152/physrev.00003.2008.

Lammers, Karen M.; Lu, Ruliang; Brownley, Julie; Lu, Bao; Gerard, Craig; Thomas, Karen et al. (2008): Gliadin induces an increase in intestinal permeability and zonulin release by binding to the chemokine receptor CXCR3. In: Gastroenterology 135 (1), 194-204.e3. DOI: 10.1053/j.gastro.2008.03.023.

Doherty, M.; Barry, R. E. (1981): Gluten-induced mucosal changes in subjects without overt small-bowel disease. In: Lancet (London, England) 1 (8219), S. 517–520.

Lorgeril, Michel de; Salen, Patricia (2014): Gluten and wheat intolerance today: are modern wheat strains involved? In: International journal of food sciences and nutrition 65 (5), S. 577–581. DOI: 10.3109/09637486.2014.886185.

Karin de Punder  and Leo Pruimboom (2013): „The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in InflammationNutrients 2013, 5(3), 771-787; doi:10.3390/nu5030771

Di Cagno, Raffaella; Angelis, Maria de; Auricchio, Salvatore; Greco, Luigi; Clarke, Charmaine; Vincenzi, Massimo de et al. (2004): Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. In: Applied and environmental microbiology 70 (2), S. 1088–1096.

Sapone A, Bai JC, Ciacci C, et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine. 2012;10:13. doi:10.1186/1741-7015-10-13.

Alaedini & Latov (2006): Transglutaminase-independent binding of gliadin to intestinal brush border membrane and GM1 ganglioside. J Neuroimmunol. 2006 Aug;177(1-2):167-72.

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